二十七伊比利亚火腿&法国布雷斯鸡（下）

    注：图一火腿碎炸丸子    图二叁蜜汁叉烧不同做法    图四黑脚猪肉青豆芽
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    猪小肚黑松露炖鸡，已经有了带龙蒿辣味的“辣”酱，还需要一种白酱作调味。
    明雪开始做白酱，和做黑脚猪的准备工作。
    他抬头，看向那叁只化骨龙，微微一笑，“你们已经有了米其林料理，黑脚猪我给你们拿猪肉的部分做蜜汁叉烧，以及另一份猪肉打算用豆来搭配；至于最美妙的火腿部分，我们只需要搭配雪利酒就足够美妙！”
    明雪轻轻抚摸那整只的火腿，当顶级厨师遇到顶级食材，他的眼睛看向食材时，是看向情人般的深情，而他更像抚摸情人一样抚摸那只美丽的火腿！
    盛夏没忍住，一拳捶向慕西琴，“哎，哥哥，小叔叔看那只猪蹄的眼神就像你看琴和琴谱时的那种！”
    慕西琴一脸委屈地看着她，手揉了揉肩膀，觉得衣服下面的皮肤肯定淤青了。
    盛夏也委屈，极细声地嘀咕：“我想变成小叔叔手里的那只猪蹄！”那样小叔叔就可以像摸猪蹄一样爱抚她了！
    “噗！”明海没忍住，正在喝的猕猴桃汁喷了出来。
    慕西琴：“小妹，矜持！”
    明雪说：“刚才我已经给火腿做了首次食用前的开腿，是一种经典的“猪蹄朝上式”，去皮的是火腿的主体部分，叫做Maza。这部分是大腿内侧部分，肉量最大，脂肪含量最高，肉质柔嫩，口感滑腻，而味道浓郁，，是一只火腿的全部精华所在，只需要生吃就好，可以充分感受肉与汁的淋漓交融；现在我给你们片的是后膝关节处名叫Babilla的部分，这部分瘦肉较多，腌制的风味最强，会在嘴里留有悠长的余韵。它也最容易变干，需要先吃掉。我给你们片好后可以马上吃，作开胃小点。”
    盛夏咂舌：“一只火腿就这么多讲究啊！”
    明雪莞尔：“这只可不是普通的火腿。即使是伊比利亚黑脚猪也是分等级的，它们分为四个等级，而阿琴带来的是最顶级的火腿，叫纯种橡木子Bellota  100%  Ibérico。我们可都是托了阿琴的福啊！”
    好奇宝宝剩下不懂就问：“既然那么多讲究，那哪个部分橡果味道最明显呀？”
    明雪含笑道：“是大腿上部，叫contremaza的部分。刚才我片maza时，一并片出来了。所以待会你们吃时，留意一下脂肪的口感，以及橡果香味的深浅。”
    他又低下头来认真工作，火腿此刻安静地躺在木头和金属组成的火腿架上。
    只见他右手拿一把尖薄细锐的长刀，而左手是一只小巧的镊夹。他右手熟练地轻轻一用力，一片艳丽如血的babilla火腿片便被削了出来，而左手便用夹子灵巧地一夹，将一片有着大理石花纹的深红色火腿夹起。
    他将夹子举高，垂直的火腿片在空中微微颤动，像蜻蜓忽然展开了它的翅翼，轻盈灵动，薄如蝉翼，透着亮光。左右手的配合优雅得就像在起舞，让他看上去就像是一位提琴手，拿着“弓”在起舞。
    明雪介绍道：西班牙语里有一句谚语，就是出自片火腿的，他圆润娴熟的口音带着一点滚音颤动起来道：“El  corte  es  todo  un  arte。”
    盛夏摇头晃脑：“不懂不懂！”
    慕西琴刚从西班牙回来，自然知道，于是接话道：“意思就是说‘片火腿是一门艺术’。”不一会儿，盘子里的火腿片便排布满了，好像绽放的玫瑰一般红艳，鲜活。
    明雪用了四只小碟来装火腿片，每一碟里的火腿都被他做了摆盘，就是一朵怒放的玫瑰。
    明雪说，“小海，你去酒窖拿雪利酒，是一种白葡萄酒，产自西班牙南部安达卢西亚赫雷斯-德拉弗龙特拉  (Jerez  de  la  Frontera)的白葡萄所酿制的加强葡萄酒，因为有较干的口感，与火腿的丰腴构成绝配。”
    酒窖在尽头的地下恒温室里，明海熟门熟路，很快就把酒拿上来了。
    盛夏一把抢过酒，正要拿牙齿直接咬开，被慕西琴一把抱住腰用力扯了回来，她一回头看，慕西琴一张脸都红透了，可见的确是用尽了力气。
    慕西琴：“别这样。用工具！”
    这个时候，他倒很像一本正经的小叔叔了，说教味很重。
    “好吧……”盛夏摸了摸鼻尖。
    明海把酒盖起了，倒了四杯酒。
    他们是真的不讲究，说是要享受米其林星级的吃法，但却全围在厨房空出来的大料理台上吃。
    叁个熊孩子彼此碰了一杯，酒杯发出叮的一声脆响。
    明雪嘱咐道：“夏夏，小海你俩还有伤在身，喝两口感受一下就可以了。”
    “知道啦知道啦！小叔叔，你快要变成我爸爸啦！”盛夏口无遮拦。
    而明雪听了，一张脸红透了。
    到底，她是嫌弃他老了。他漂亮的两片唇瓣动了动，欲言又止的话又从喉头滚了下去。
    叁个熊孩子在品尝火腿片里的Contremaza，Maza和Babilla部分，吃几口，又搭配一口雪利酒，那种极致美妙的口感和幸福感满泄。相比明海和慕西琴优雅地滑动着刀叉，盛夏直接拿手抓火腿片往嘴里塞，还发出满足的“唔唔”声。
    明海鄙视：“你这个野女人！”
    “你找死是不是！”盛夏一条大长腿从桌底踢了过去，直接踢在他小腿骨上，明海蓦地发出一声闷响。
    慕西琴揉了揉太阳穴，看到明海撩裤腿，他的小腿正中已经淤青了一大块。
    慕西琴：“……”
    明雪帮腔，“夏夏是饕餮，这样吃的确别有风味。其实我们可以抛开高级餐厅的那种繁文缛节，回归朴素。我们可以用手去捏火腿，这样能感受那层细腻润滑的油脂。那种感觉，是一种精神上的极度愉悦。”
    盛夏狂点头，“对对对！先是捏捏，然后是送嘴里去，那种甘甜与微咸交织的味道缠绵极了，还很惊艳。火腿中的脂肪柔滑无比，就像小叔叔做的冰淇淋一下子就融化掉啦！但又在嘴里留下馥郁的榛果香气。小叔叔好吃到犯规啊！让人上瘾恨不得一片接一片吞吃下去，永远不要完！”
    明雪耳尖和耳垂都红了，连忙纠正：“是火腿好吃到犯规。”
    明海勾着嘴角，暗暗偷笑。而慕西琴危襟正坐，眼神只注视着面前的美食不敢随意乱望。
    明雪别出心裁地用片火腿时剩下的肉沫碎粒做了道小吃，火腿碎粒炸丸子Croquetas。这种炸丸子的配料很丰富，是牛奶、面粉和面包渣，而为了提升口感，明雪还加入鳕鱼碎，和虾粒，再用墨鱼汁染成黑色来做炸丸子。
    等金黄的炸丸子做好了，盛夏咬了一口，里面香酥酥的墨鱼汁渗了出来，还有一点芝士，以及满口爆开的鱼露，火腿咸香可口，而牛奶鲜滑，海鲜鲜美，一切都是那么恰到好处。
    在品尝了汤，以及火腿，还有开胃小吃后，大家已经没有了先前的饥肠辘辘感。
    叁人围着一桌子聊起天来，而明雪继续做主菜。
    明雪一抬头，就能看到她，忽地他就笑了。
    这样就很好，只要让他能偶尔看到她，给她做好吃的，他就感到很幸福。
    明雪从另一个锅里取出已经腌制了整整叁个小时的黑猪肉，他用的是秘制的酱汁，酱汁还是他昨晚知道了慕西琴会给他带来黑脚猪，而提前熬制的酱汁。酱汁熬制就去了整整18个小时的时间，而为了入味，选做叉烧的黑猪肉部分也需要腌制几小时。
    他用刀切了一点叉烧，在生的情况下，含进口腔中，用舌尖、牙齿和口腔细细感受，肉的甘香和鲜甜的汁液渗进唇齿，而橡果香气缭绕，腌制的酱汁里还含有雪利酒和番茄，将肉的甘，和橡果的清香气味都提了起来。
    已经腌制好了。
    他开始煮这道蜜汁叉烧。
    这道菜，主角除了叉烧，还有蜜糖。他把蜜糖浇在叉烧上，掌控着火候和温度，高温慢烤，直至香气四溢，外壳金红一片，外焦里嫩。
    上桌前，他再加了一点特级枫糖，又洒了一些洋酒，然后划动火柴一点，火苗猛地蹿了起来，看得盛夏哇哇直叫。
    等火熄了，余热的力量终于使得蜜汁叉烧成功“出炉”了！
    叁碟叉烧，每碟除了有排成叁格的六块红艳艳叉烧和酱汁外，还有用火腿拼成的玫瑰，以及柠檬摆盘外，还有一块仅有八口分量的米饭。
    明雪说，“把酱汁拌到饭里，再把柠檬汁也挤进去，很美味。大家试试。”
    盛夏嗷嗷叫：“好吃是好吃！可是太少了！才六块肉！！！更可恨的是才八口饭！！！”
    明雪笑得温柔，“别急，夏夏。在小叔叔这里，管饱。还有菜呢！”
    盛夏咬了一口叉烧，又是唔的一声，“蜜汁和枫糖的碰撞，太棒了！”
    闻香而来的柯尔鸭雪芭、重40斤的苏卡达龟雪酪、白色拉布拉多雪球，还有小白猫圣代全都围在了厨房门口。
    它们很懂得规矩了，知道自己除了厨房哪里都可以去。
    于是，它们很忧桑而可怜巴巴地全趴在了厨房门口。
    明雪见了，心就软了，说，“等会儿我给你们做鸡肉和水果吃，你们要乖啊！”
    回应明雪的是“汪汪”“喵喵”“嘎嘎嘎”和不断用头撞门的雪酪，雪酪发出“咚咚”声。
    “小叔叔，做叉烧的是猪的哪个部分？”盛夏十分好奇，这个蜜汁叉烧太爽了，一口咬下去，嘎嘣脆，猪皮已经烤酥了，但咬开皮壳后，渗出的是丰腻甘醇的汁水，其实就是脂肪，脂肪最上层是Q弹的，咬开后才一口汁水爆开来，她就知道，猪肉其实只是7成熟。她的小叔叔，对火候已经掌握到了完美而变态的地步。火候是关键，适当的火候才能保证肉本身的汁水不流失。
    明雪答：“猪身上最精华的部分，也就是里脊，肉更软嫩，汁水也多，是做叉烧的最佳选择。所以，是里脊。”
    跟着上桌的是黑猪肉炒青豆和青豆角，还有一些芽菜配料，以素菜层层堆迭做造型，而最上面放置叁片只是小火蒸煮而达到八成熟的猪肉片。猪肉片两厘米厚，大大的一片，火红一圈外皮，与雪白的纹理相辅相成，食材一看就是新鲜甘美的，而一层一层的白，则是甘醇的脂肪。猪肉片上放了几蔟嫩绿的豆苗。
    每人叁片黑猪肉，十分精致。
    这次，碟子里扒拉开所有豆芽豆角和豆子后，看到的是用各种菌菇类拌煮好的意面。分量很少，仅仅够六口。
    盛夏吃得根本不过瘾，再度被明海嗤笑她不淑女。
    慕西琴赶紧提醒他，“小海，你再说下去，又要吃拳了。何必呢！”
    明海赶紧闭嘴。
    明雪说，“伊比利亚黑猪肉也被称为猪肉中的和牛，讲究保证它的原汁原味。所以，我做这几片厚猪肉时，也只是将两面加盐和黑胡椒，再用平底锅，大火煎封后转中火煎叁四分钟就上桌了，别的豆类和意面是另外煮的，做好了再搭配一起，增加口感。而黑猪肉真正的是仅靠一撮盐就足够美味了。所以，它的配料是全素菜，用豆类的鲜，和清香来提味。
    明雪看了一眼大锅里的主菜，猪小肚黑松露炖鸡肉。那道菜快好了！